Min skräck för att göra bea

Jag gillar verkligen bearnaisesås. Ibland köper vi sån där kall på burk, sån som enligt Leif Mannerström inte ens får kallas bearnaisesås (men som kan vara god på sitt sätt ändå). Men godast är förstås en hemmagjord. Överlägset godast!
Jag har gjort hemmagjord bea TVÅ gånger i mitt liv. Eller ja, tre nu då, med dagens bedrift inräknat.
Första gången jag gjorde det var en gång när vi hade gäster på middag. Bean blev helt perfekt, supergod! Jag förstod inte alls vad alla pratade om, att bea skulle vara så svårt att slå själv. Det gick ju hur lätt som helst??
Så nästa gång jag skulle slå en bearnaise, var jag full av självförtroende. Det här var ju ingen match!
Men det var det, givetvis. Hela bean skar sig och jag var jättebesviken.
Sen dess har jag inte gjort nån mer bea. Inte förrän idag.

Jag hade en s k "fläskytterfilé", d v s en benfri kotlettrad i kylen. Den skulle bli en kryddig, helstekt historia i ugnen. Så i förmiddags förberedde jag den - jag blandade ett par matskedar paprikapulver, lika mycket flingsalt, lite svartpeppar, lite chiliflakes och ett par matskedar hackad färsk rosmarin. Blandningen klappade jag in i köttet (efter att ha putsat det), och så lindade jag in det hela i plastfolie och lät ligga över dagen.
På kvällen la tog jag bort folien och la köttet i en ugnsform och så in i ugnen på 200 grader (skulle hellre kört på 175 men tiden var lite knapp och det blev faktiskt bra och saftigt ändå!). Temperaturen fick gå upp i 70 grader, då tog jag ut köttet och slog in i ett bakplåtspapper och lät ligga och vila medan jag ställde in vanliga strips och kålrotsstrips i ugnen.
Och sen gav jag mig på bean. Fast besluten att lyckas. 
Det finns tusen olika recept på bea, men jag valde att följa den från Matgeek. Den var lättbegriplig och utförlig och bra!
Jag skriver upp den här också - klipper och klistrar, för enkelhetens skull. Men den är alltså från Matgeek.

• 2 schalottenlökar
• 3 msk vatten
• 3 msk vitvinsvinäger
• 1 kvist dragon
• 4 vitpepparkorn
• 1/2 tsk dijonsenap
• 1 krm cayennepeppar
• 500 g smör
• 5 äggulor
• Färsk persilja
• Mer dragon
• Salt & peppar

1. Hacka löken.
2. I en liten kastrull häller man vatten, vinäger, lök, dragon och vitpeppar.
3. Koka upp och reducera till hälften. Sila av och låt svalna.
4. Smält smöret och låt svalna en aning. En perfekt temperatur är 50-55 grader men det är inte så knussligt.
5. Häll äggulorna i en bunke. Tillsätt senapen samt den nedkokade vinägern.
6. Ställ bunken på ett vattenbad och vispa oavbrutet.
7. Efter ett tag börjar äggulorna och vätskan bilda en fluffig smet. Fortsätt vispa tills det är riktigt tjockt och fluffigt. Har du en termometer är 62-65 grader en alldeles lagom temperatur. Hettar man upp den för mycket kommer äggen koagulera och då blir det bara en grynig sörja.
8. När äggvispet är klart tillsätter man smöret i en tunn stråle under konstant vispande. Det är ofta här som det knyter sig men om man bara häller i en fin stråle, inte stressar och vispar hela tiden så blir det sällan några problem. Man kan öka tempot på hällandet efter ett tag. Risken för att den ska spricka är störst i början. Ju mer smör man har i, desto fastare blir såsen. Somliga gillar att ha i bottensatsen medan somliga tycker att det blir för mycket sälta. Testa och gör som du tycker blir bäst.
9. När allt smör är ivispat rör man i cayennepeppar, lite mer dragon, persilja, salt och peppar.

Ja, så gick det till. Och det blev jättebra! Och köttet blev också superfint, och även mina kålrotsstrips. Det blev som en festmåltid, fast väldigt billigt, på en vanlig torsdagskväll :). Och min skräck för bea är åter borta.